Integrantes de la Facultad Tecnológica desarrollan proyecto que reutiliza residuos de la industria vinícola

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El pasado jueves 22 de septiembre del 2022, en las dependencias de la Facultad Tecnológica, se llevó a cabo la charla que dio a conocer los avances del proyecto regular FONDECYT adjudicado al Dr. Fernando Osorio, académico e investigador del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Unidad Mayor. 

El proyecto, con fecha de término en marzo de este año, tiene por objetivo desarrollar una nueva tecnología en el área de alimentos, a través de la valorización de residuos agroindustriales, principalmente de la uva, y rescatando compuestos que son beneficiosos para la salud y que pueden ser aplicados a otros alimentos. 

Según explicó Ángela Monasterio, charlista de la jornada y participante del proyecto, los componentes rescatados de los procesos de producción del vino son principalmente la semilla y el orujo, los cuales tienen un potencial antioxidante que previene el deterioro de las grasas. 

Esto se realiza a través del encapsulamiento del componente beneficioso en “vesículas lipídicas”, que pueden ser incorporadas en alimentos grasos como el queso y el yogurt, lo que a su vez tiene el potencial de alargar la vida útil de los productos de 7 a 15 o 20 días aproximadamente. 

“La idea surge por estudiar la muestra, sacar un compuesto beneficioso a partir de un residuo, que en este caso es la semilla de la uva. El componente, a su vez, no se puede consumir directamente porque produce astringencia, entendida como una sequedad en la boca y un amargor”, explica la investigadora de la Facultad, Ángela Monasterio. 

Por esta razón, y en el marco de la investigación FONDECYT del Dr. Osorio, se decidió investigar el compuesto y sus posibles aplicaciones a la industria láctea, entendiendo que la mejor forma de aprovechar las propiedades antioxidantes de los residuos es aislarlo e incorporarlo a otros alimentos: hecho que a su vez tiene más beneficios. 

Respecto al seminario, este se hizo en colaboración con la empresa Anamin Group, ya que ellos facilitan el equipamiento de última tecnología para analizar la estructura del compuesto, comprobando sus niveles de estabilidad a ciertas temperaturas, condiciones de deformación o pH; niveles que la industria de alimentos está constantemente modificando.

Según explicó Monasterio, lo que hacen con el equipamiento entregado por Anamin Group es principalmente asegurarse que el recubrimiento será estable ante los procesos de producción de lácteos y sus respectivas temperaturas, como es el caso de la pasteurización, maduración o posterior refrigeración del queso. 

Alma Máter 

Ángela Monasterio, estudiante de la Facultad Tecnológica, se tituló de la carrera de Ingeniería en Alimentos en 2017, y posteriormente trabajó con la actual vicerrectora Académica, Dra. Laura Almendares, específicamente en el área de recubrimiento de frutas como el arándano y la cereza. 

Posteriormente, la Universidad de Santiago de Chile le dio la posibilidad de ingresar al programa de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la misma Facultad, donde terminó interesándose en el área de propiedades físicas y recubrimiento de los alimentos, que es a la que se dedica el Dr. Fernando Osorio, convirtiéndose en una de sus tesistas principales y en participante del proyecto. 

En 2020 se adjudicó la Beca ANID, beneficio postulable durante todos los años que dura el programa de Doctorado. “Esa beca me permitió obtener dos becas más, para desarrollar pasantías y tener gastos operacionales como viajes a congresos, difusión de resultados o adquisición de reactivos”, aseguró Monasterio. 

Actualmente, además de estar a pasos de obtener su título de Dra.,  es profesor hora de pregrado de la carrera Ingeniería en Alimentos, donde enseña los cursos de Procesamiento de Alimentos. “Uno es usachina del pregrado y sigue su Alma Mater, pero además si la Casa de Estudios te está dando la oportunidad, ¿Por qué no?”, destacó.